Как варить правильно кофе

Правильные ингредиенты

Качественный кофе

Арабика и робуста — самые популярные разновидности кофе. Именно разновидности, так как эти кофейные деревья делятся ещё на подвиды, поэтому две разные упаковки с привлекательной надписью «100-процентная арабика» будут иметь разный вкус.

Арабика имеет более благородный вкус с лёгкой кислинкой, робуста более грубая, вяжущая и крепкая. В чистом виде робуста никогда не используется, только в качестве примеси к арабике. Она даёт отличную плотную пенку в эспрессо, за что её любят бариста.

Вкус кофе зависит от очень многих факторов: места произрастания, степени обжарки, сочетания сортов (если это смесь), условий хранения.

Правильный кофе продаётся в непрозрачной упаковке с дегазационным клапаном, который выводит наружу углекислый газ и не даёт кислороду проникать внутрь. После обжарки, кофе в течение суток выделяет несколько литров углекислого газа. Если вы видите в магазине упаковку без такого клапана, значит, кофе был упакован не сразу после обжарки, какое-то время лежал на дегазации и значительно потерял в своём вкусе. Эфирные масла за время дегазации частично улетучиваются.

Посмотрите на дату обжарки. Чем она ближе к сегодняшней дате, тем лучше. В идеале — не позднее двух недель, но это трудно достижимо даже для магазинов, специализирующихся на продаже только кофе и чая.

Берите кофе в зёрнах. Для этого есть несколько причин.

  1. Самостоятельно помолотый кофе исключает наличие в чашке посторонних примесей. Недобросовестным производителям легче подмешать в молотый кофе более дешёвые сорта робусты и даже цикорий, солод, ячмень, рожь. Лучше молоть самостоятельно, пусть даже в самой простой кофемолке.
  2. Основа вкуса кофе — эфирные масла. Как мы теперь знаем, кислород — главный враг правильного вкуса. Помол перед непосредственной заваркой максимально раскроет аромат зёрен.
  3. Вам открывается больше возможностей для экспериментов. Кофе для эспрессо-машин требует среднего помола, для френч-пресса — крупного, а для турки кофе должен напоминать муку.
  4. Вы сможете оценить форму самого зерна, убедиться, что зёрна одинакового размера, матовые и целые. Однородность зёрен исключает примесь более дешёвой робусты. Блеск свидетельствует о том, что зерно залежалось и уже начало выделять эфирные масла. Осколки дадут горечь, так как они сильнее обжариваются, чем цельное зерно. Разумеется, всё это вы сможете понять, только когда откроете пачку и сделаете выводы о производителе на будущее.

Вода

В идеале — родниковая, но можно обойтись и фильтрованной. Главное — не берите воду непосредственно из-под крана и не используйте уже кипячёную.

Специи

Некоторые кофеманы добавляют при приготовлении немного соли, что помогает лучше раскрыть вкус и аромат кофе и уменьшить горечь. Если решитесь на соль, то берите самую обычную поваренную крупного помола. Сортом экстра есть риск пересолить, а йодированная соль даст неприятный привкус.

От теории переходим к практике — завариванию кофе.

Приготовление кофе в турке

Выбираем турку

Турка известна со времён Османской империи, и, собственно, название этой посуды говорит о её происхождении. На исторической родине она называется джезвой, а в русском языке прижились оба названия.

Сегодня турки делают из самых разных материалов: меди, алюминия, нержавейки, латуни и даже керамики. Бывают как маленькие турки на чашечку в 100 мл, так и большие — на солидную кружку.

Среди кофеманов предпочтение отдаётся именно медным небольшим туркам.

Медь равномерно нагревается, а малый объём позволяет максимально раскрыть вкус зерна.

Алюминиевая посуда нагревается быстро, но её в принципе нежелательно использовать для приготовления любой пищи, так как этот материал при нагревании реагирует с продуктами. Нержавейка прогревается неравномерно, из-за чего в центре посуды возникает очаг наибольшей температуры, кофе начинает кипеть, хотя по краям температура ещё не достигла нужной отметки.

Керамика и глина тоже прогреваются, но эти материалы продолжают отдавать тепло, даже когда вы уже сняли посуду с плиты: пенка продолжит подниматься, и есть риск, что вы зальёте стол или плиту. За счёт пористой структуры глиняные джезвы хорошо впитывают запахи, поэтому со временем вкус кофе будет становиться только лучше, но использовать её вы сможете только для приготовления одного сорта.

Если у вас индукционная плита, то керамическую турку брать не имеет смысла: она попросту не нагреется. В случае покупки медной обратите внимание на то, что в её дне должны быть специальные вставки, на которые будет наводиться индукция.

Самая правильная форма турки — традиционная коническая с воронкообразным раструбом. Конус не позволит гуще попасть вверх, а раструб не даст пенке подняться слишком быстро, что особенно важно для тех, у кого раньше не было опыта использования этой посуды. Ручка может быть любой длины, но чем она длиннее, тем удобнее вам будет снимать турку с огня.

Готовим в турке

Споласкиваем турку, засыпаем 1 чайную ложку мелко молотого кофе и добавляем 75 мл холодной воды. Сахар или несколько крупинок соли добавляем до того, как поставим турку на медленный огонь. Эти компоненты несколько тормозят процесс закипания и делают пенку более плотной.

Ставим на огонь, нагреваем, но не доводим до кипения. Главная ваша задача теперь — не отвлекаться и дождаться момента, когда пенка поднимется. Помните про воронкообразный раструб? Он увеличит ваши шансы поймать этот момент и не позволить кофе залить плиту.

Снимаем турку с огня, даём пенке осесть и снова ставим на огонь. Трижды должна подняться пенка и трижды вы должны её опустить. Наглядно процесс показан в этом видео.

Использование турки — дело непростое, требует внимания и определённых навыков. Но именно у этого способа заваривания кофе есть немало последователей, так как требуется минимум оборудования: только правильная посуда и плита.

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке

Выбираем кофеварку

Первые гейзерные кофеварки появились ещё в 1930-е годы. К слову, компания, их спроектировавшая, существует и поныне — итальянская Bialetti. Сегодня кофеварки такого типа выпускают разные компании.

При покупке стоит ориентироваться на материал, из которого сделана кофеварка. Точно не следует брать алюминиевые экземпляры. А вот нержавейка или керамика — дело вкуса.

Обратите внимание на количество чашек, которое кофеварка готовит за раз.

В случае с гейзерной кофеваркой не получится налить поменьше воды и положить ложку кофе, чтобы вместо шести чашек приготовить одну для себя. Всегда нужно готовить полный объём. Причём разные производители могут по-разному трактовать объём одной чашки. Для кого-то это 40 мл, для кого-то — 100. Выясните этот момент до покупки.

Готовим в гейзерной кофеварке

Выбираем кофе среднего помола, засыпаем в фильтр. Если в дальнейшем окажется, что в вашей чашке плавают частички кофе, значит, помол был недостаточно крупным. В нижнюю часть кофеварки наливаем воду.

Как только вода закипит — снимаем с огня. Кипения в данном случае бояться не нужно, так как до 100 °C сам кофе не нагреется. Вода под давлением образующегося при кипении пара пройдёт через фильтр с кофе и осядет в верхней части кофеварки. С электрическим устройством всё ещё проще: как только кофе будет готов, оно само отключится.

Подробно весь процесс показан в видеоинструкции ниже.

Если в процессе использования вода подтекает с боков, значит, вы неплотно закрутили детали либо превысили максимальную отметку для воды.

Приготовление кофе в аэропрессе

Выбираем аэропресс

Аэропресс — один из самых новых способов заваривания кофе. Устройство было изобретено в 2005 году компанией Aerobie и стало настолько популярным, что с 2008 года по завариванию кофе в аэропрессе проходят ежегодные чемпионаты.

Сложностей с выбором аэропресса нет: устройство достаточно простое, от года к году может незначительно меняться комплектация товара, производитель добавляет дополнительные ложечки для помешивания, сменные фильтры, воронки. Причина, по которой стало возможным проводить соревнования по завариванию кофе, — в тонкостях использования этого простого устройства.

Готовим в аэропрессе

Размалываем 1,5 ложки кофе, засыпаем в колбу. Помол должен быть чуть крупнее, чем для турки. Нужно подготовить 200 мл горячей воды — не кипятка, температура должна быть около 90 °C. Если у вас есть чайник с терморегулятором, то вы сможете подобрать точную температуру. Если нет, то подождите три минуты после того, как чайник вскипит.

Заливаем кофе водой. И вот с этого момента начинается магия. От того, сколько времени вы продержите кофе в колбе и когда начнёте размешивать, зависит вкус и крепость напитка. Не случайно для iOS было выпущено специальное приложение, подсказывающее, сколько времени нужно выдерживать кофе в аэропрессе.

Загрузить QR-Code Разработчик: Beloved Robot, LLC Цена: 379 рублей

Владельцам смартфонов на Android повезло чуть меньше: они смогут воспользоваться только универсальным приложением, которое охватывает разные способы приготовления кофе. В том числе там есть подсказки и для владельцев аэропрессов.

Загрузить QR-Code Разработчик: HashBang Software Цена: Бесплатно

После того как кофе выдержан от одной минуты до трёх, надеваем фильтр на колбу, переворачиваем аэропресс и медленно продавливаем кофе через фильтр в чашку. Если поршень идёт тяжело, то в следующий раз используйте кофе немного более крупного помола. Подробно процесс приготовления показан в этом видео.

Аэропресс очень удобен в использовании, компактен, легко моется, кофе заваривается очень быстро, а тонкая настройка открывает поистине безграничное поле для экспериментов со вкусом любимого напитка. Единственный недостаток — кофейной пенки при таком способе заваривания не будет, так как нагревание воды происходит отдельно от зёрен.

Разновидности кофейных напитков

Разнообразие кофейных напитков поражает, ведь практически у каждого народа есть свой собственный особенный рецепт его приготовления.

Cafe con Leche

Так называется испанский либо португальский темный кофе, сдобренный сахаром и молоком. Чтобы приготовить кофе на 1 человека, потребуется 1 ч.л. крупномолотого кофе и столько же молока, сахар и сливки – по желанию. В свежесваренный кофе добавляют горячее молоко 1:1. Молоко предварительно процеживают, чтобы удалить пленку. Подают в чашке для капуччино.

Айриш

Кофе, приготовленное по особому рецепту, с добавлением алкоголя и воздушных сливок. Для приготовления айриш «Адвокат» для 1 человека понадобится 1 чашка свежеприготовленного кофе, 15 мл ликера, 30 мл персикового бренди, 1 ст.л. воздушных сливок. Сначала в стакан наливают персиковый бренди, после этого его заполняют до краев свежеприготовленным кофе, поверх которого кладут сливки и поливают ликером.

Глясе

Идеальный летний вариант для кофемана. Это прохладный кофе сдобренный шариком мороженого. Прохладные виды кофе, рецепты приготовления имеют разные.

К примеру, вот такой рецепт. Составляющие для 1 порции: 0,5 ст.л. кофе молотого, 1,5 ст. воды, 1 желток, 1 обычный пломбир, 1 пакет ванилина, сахар. Сначала желтки растирают с сахаром. Кофе заваривают, доводят до кипения пару раз, но не кипятят, накрывают крышкой и настаивают 20 минут. Потом опять доводят кофе до кипения, процеживают, заливают растертые желтки, добавляют ванилин и проваривают на пару при непрерывном перемешивании. Разливают по бокалам и остужают. Охлажденный кофе сверху украшают шариками пломбира.

Капучино

Напиток так назван в честь ордена капуцинов. Ведь монахи именно этого ордена, согласно легенде, первыми предложили добавлять взбитое молоко в кофе. Подавая, его часто посыпают какао либо корицей. Для приготовления 2 порций капучино следует взять 2 ст.л. кофе тонкомолотого и 1 ст. охлажденного молока, по желанию добавляют сахар и тертый шоколад. Сначала необходимо сварить 2 чашки эспрессо или классического черного кофе. Далее готовят вспененное молоко с помощью кофемашины или френч-пресса. Кофе наливают в чашки, сверху выкладывают пену и притрушивают шоколадной крошкой.

Еще рецепты капучино.

Кофе виды приготовления

Аромат и непревзойденный вкус кофе зависят в первую очередь, конечно же, от способа приготовления напитка. Для этих целей можно использовать кофемашину, «французский пресс» либо турку.

«Капельный» кофе

Чтобы приготовить ароматный кофе для 2-х человек, понадобится 2 ст.л. кофе средне молотого, 2 ст. воды, 1 ч.л. с горкой измельченной цедры апельсина, щепотка корицы, немного бренди, по вкусу – мед, сливки. В фильтр капельной кофеварки засыпают кофе и апельсиновую цедру. Сверху посыпают корицей и поливают бренди. Заливают воду, нагревают и пропускают через фильтр. При подаче можно добавить мед и сливки.

Обзор капельной кофеварки.

Кофе по-арабски

Готовят в специальном сосуде конической формы, который называется турка либо джезва на открытом огне, песке или электрической плите. Часто используют разные специи, к примеру, кардамон или корицу.

Для 4-х порций будет нужно 2 ст.л. кофе сверхмелкого помола, сахар. В теплую воду всыпают кофе с сахаром, доводят практически до кипения. Убирают с огня, несколько секунд остужают, потом снова ставят обратно. Повторяют 2 раза. Приготовленный кофе следует сбрызнуть очень холодной водой. Когда гуща отстоится, напиток размешать и аккуратно разлить по кофейным чашкам.

Рецепт кофе по арабски.

Кофе из «французского пресса»

Чаще всего таким образом заваривают арабику. Такой кофейный напиток предпочитают американцы и скандинавы.

Для заваривания кофе во «французском прессе» необходим очень крупный помол зерен.

  • Чтобы приготовить напиток, следует насыпать в емкость пресса кофе, не засоряя фильтр. Желательные пропорции 1:10.
  • Наливают горячую воду, но не кипящую, тщательно перемешивают, пока не осядут последние частички.
  • Поршень необходимо поднять и накрыть френч-пресс крышкой, закрыв носик. Фильтр должен находиться на поверхности кофе. В данном положении пару выходить некуда, а потому под его давлением и заваривается кофе.
  • Фильтр необходимо медленно опустить вниз, процедив кофе, через 5 минут.
  • Напиток готов.

Эспрессо

Эспрессо по праву называют «королем» кофе. Изюминкой его вкуса является идеальный баланс пикантной горчинки и нежной кислинки, ощущение приятной свежести и лаконичной законченности вкуса. Готовят кофе в кофемашине. Он является основой для приготовления огромнейшего количества кофейных напитков.

Виды приготовленного кофе на основе эспрессо:

  • Ристретто – это эспрессо, который готовится в меньшем объеме воды. Он является самым бодрящим и концентрированным. Пить его следует без добавления сахара.
  • Торре – большая порция эспрессо, украшенная сверху молочной шапкой.
  • Эспрессо кон панна – вместо молочной шапки поверх выкладывают взбитые сливки, посыпанные корицей.
  • Эспрессо маккиято – стандартная порция крепкого эспрессо, поверх которого кладется капелька нежнейшей молочной пены. Это истинно итальянский вариант кофе.
  • Эспрессо романно – эспрессо с лимоном.
  • Доппио (итал. двойной) – двойной эспрессо. То есть, эспрессо, который готовится на удвоенном количестве молотого кофе, объем его тоже двойной. Отличается интенсивным ароматом и вкусом. Итальянцы часто добавляют приставку «доппио» к абсолютно всем наименованиям кофейно-молочных коктейлей, если хотят получить более крепкий кофе, либо порцию в 2 раза больше. Доппио готовят только в кофемашинах.
  • Коретто – эспрессо со спиртным. Для приготовления 2 порций кофе необходимо 2 ст.л. кофе тонкомолотого, 40 мл ликера Самбука. В свежесваренный эспрессо добавляют 40 мл ликера.
  • Латте – кофейный коктейль из эспрессо и молока с пеной 1:2. Для аромата в приготовленный латте можно добавить разнообразные сиропы.

Кофеварка для варки эспрессо.

Лунго

Лунго – это кофе гораздо менее крепкий, нежели эспрессо, благодаря добавлению большего количества воды в чашку (около 60 мл) при таком же количестве кофе (примерно 7 грамм).

Сорт кофе – либерика и робуста, арабика

Существует 3 основных сорта кофе – это арабика, робуста и либерика. Поскольку зерна либерики безвкусные, они применяются крайне редко, в основном в качестве дополнительного компонента в кофейных смесях. Чистые сорта используются все реже.

Классические виды кофе в зернах– это дорогостоящая арабика и робуста. Арабика – самый «выпиваемый» кофе в мире. Плоды его имеют нежнейший аромат и огромное разнообразие вкусов. Вкус готового напитка из кофейных зерен плотный и сладкий. Однако этот сорт достаточно трудно выращивать – он капризен и восприимчив к заморозкам и болезням.

Более устойчивым сортом является робуста. Однако кофе из плодов этого дерева гораздо менее ароматный, но более крепкий. Вяжущий и терпкий вкус робусты у экспертов ценится значительно ниже арабики. Часто кофейные зерна данного сорта используются в кофейных смесях для создания растворимого кофе.

В зависимости от метода переработки зерен растворимый кофе бывает сублимированный, порошкообразный и гранулированный. Благодаря особому методу производства сублимированного кофе, в нем удается сохранить больше ценных и полезных веществ, а напиток имеет более утонченный вкус и неповторимый аромат, чем иные виды растворимого кофе.