Грибы волнушки как приготовить

Описание и характеристики

Волнушка относится к семейству Сыроежковые. Существует две пригодные для еды разновидности — белая и розовая. Обе произрастают в березняках или смешанных лесах с обязательным присутствием берёзы. Сезон гриба волнушки приходится на вторую половину лета — начало сентября.

Характеристики розовой разновидности:

  • розовая шляпка диаметром до 12 см;
  • форма шляпки — с небольшим углублением в середине, чуть загнутыми книзу краями;
  • прикосновение к кожице вызывает появление пятнышек;
  • ножка — белая, 6 см в длину, 2 см в ширину;
  • у молодых экземпляров ножка плотная, у зрелых имеет полость;

Волнушка розовая

  • мякоть — белая, плотная;
  • вкус — с остринкой.

Характеристики волнушки белой:

  • шляпка — 8 см в диаметре;
  • ее форма — воронкообразная;
  • окрас кожицы — белый, светлее к краям;
  • ножка — кремовая, 3-6 см в высоту и 2 см толщиной;
  • ножка — плотная у молодых грибочков и ломкая полая — у взрослых;

Волнушка белая

  • мякоть — крепкая, светло-кремовая, сочная;
  • вкус — пикантный, слегка отличающийся от розовой волнушки.

Внимание! Белая разновидность растет более многочисленными и густыми группами.

Подготовка волнушек к засолке

Белый и розовый грибы волнушки имеют схожую технологию обработки и засолки. Перед началом любых работ с ними позаботьтесь вот о чём:

  1. Очистите кожицу от мусора, листочков или веточек, насекомых. Используйте, например, старую зубную щётку.
  2. У волнушек нет плёнки, поэтому чистить их не тяжело. Зато процесс осложняется хрупкостью грибочка. Неумелое нажатие или надавливание на любую из его частей грозит крошением.
  3. Лучше не готовить вместе розовый и белый виды. Кроме того, не желательно обрабатывать в одной таре экземпляры разных размеров. Крупные можно резать на части.
  4. Перед засолкой замочите грибочки, чтобы избавить их от горчинки. Налейте в кастрюлю подсоленную воду (50 г/л). Опустите туда волнушки так, чтобы раствор покрывал их полностью. Замачивайте двое суток, меняя воду за этот срок не менее 10 раз. Это важно, чтобы грибы не закисли.
  5. Если шляпки местами покрылись плесенью в процессе обработки, можно попробовать их промыть под проточной водой. Делать это нужно с особой тщательностью, поскольку гнилостные микроорганизмы глубоко проникают в кожицу.

Внимание! Главное требование при обработке грибов волнушек, как и в случае с другими лесными грибами, — чёткое соблюдение технологии. Нарушение рецептуры и дозировки грозит интоксикацией и другими недугами.

Засолка волнушек холодным способом

Холодная засолка помогает точнее передать грибной вкус. При предварительном замачивании в этом случае следует добавить к воде не только соль, но и лимонную кислоту (2 г/л). Для самой процедуры подготовьте 50 г семян укропа, 20 г тмина и 2-3 крупных капустных листа из расчёта на 7 кг грибного урожая. Холодная засолка проводится в деревянных бочках — это обязательное условие.

К готовке приступайте сразу после окончания замачивания:

  1. Возьмите сухую соль (200 г) и смешайте с укропом и тмином.
  2. Уложите грибочки шляпками вниз слоями по 6-8 см в чистую и сухую бочку. Каждый слой следует пересыпать слоем приправочной смеси.
  3. После того как уложили все волнушки, накройте их капустными листами.
  4. Разместите сверху тарелку, крышку от бочки или что-то в этом роде. На неё поставьте груз.

Заготовленные таким способом волнушки должны храниться при температуре воздуха в пределах 0…+10 °С. Мёрзлые грибочки крошатся и теряют вкусовые качества. Слишком нагретые — закисают. Процесс засолки холодным способом желательно продолжать до 2 мес.

Внимание! Перед подачей на стол поместите закуску на 1-2 ч в чистую холодную воду, чтобы нейтрализовать соль.

Как заготовить волнушки на зиму горячим способом

Многие выбирают именно этот вариант засолки. Он не намного сложнее холодного, зато обеспечивает большую стерильность и безопасность конечного продукта. В результате вы получите классическую консервацию в банках под крышку. На 1 кг волнушек необходимо:

  • лаврового листа — 4 шт.;
  • листьев смородины — 3 шт.;
  • чеснока — 3 зубка;
  • гвоздики — 4 шт.;
  • перца душистого и горошка — по 3 шт.;
  • соли — 30 г.

Рецепт:

  1. После замачивания поместите грибочки в новую тару с водой. Прокипятите их 15 мин. на огне. Не забывайте помешивать. В конце откиньте на дуршлаг, но отвар не выливайте.
  2. Уложите волнушки в эмалированную кастрюлю. Укройте лаврушкой и смородиной, посыпьте остальными приправами и небольшим количеством соли.
  3. Чеснок тоже помещают в кастрюлю. Только предварительно нарезают на пластинки.
  4. Снова доведите рассол до кипения и залейте волнушки.
  5. Установите опору и гнёт. В таком положении грибочкам предстоит остыть. Затем уберите их в холодильник на 1 сутки.
  6. Вымойте и простерилизуйте 3 банки ёмкостью 0,5 л. Аналогично подготовьте металлические крышки для них.
  7. Сразу уложите в них соленье и залейте отваром. Закатайте крышки.

Внимание! Банки держат при +16…18 °С в тёмном помещении.

Это самые популярные способы заготовки грибов волнушек на зиму. Они сохраняют их природный вкус и открывают большие возможности для использования грибочков в кулинарии.

1 Как приготовить волнушки – предварительная обработка

Волнушки для употребления в пищу подходят только очень молоденькие: с плотной хрустящей мякотью, неповрежденной вредителями шляпкой и ровной упругой ножкой. Перед готовкой любого блюда сделайте следующую обработку грибам:

  • Переберите грибы. Удалите весь мусор и поврежденные экземпляры.
  • Грибы вымойте в нескольких водах, чтобы с них сошел песок и земля.
  • Выложите волнушки в таз и залейте холодной водой. Выдержите в воде не менее 12 часов. За это время 3-4 раза воду поменяйте на свежую. Такая процедура уберет из волнушек присущую им перечную горечь.
  • Откиньте грибы на сито, а потом опустите их в кипяток. Варите волнушки 30 минут. При варке в кастрюлю положите одну очищенную от шелухи луковицу. Посинение луковицы скажет о том, что между съедобными грибами попался какой-либо несъедобный. В этом случае все содержимое кастрюли выбросьте.
  • Отварные волнушки откиньте на сито и обдайте их холодной водой.
  • Разложите волнушки на разнос, устланный хлопчатобумажными салфетками. Ткань впитает оставшуюся влагу и грибы станут пригодными для дальнейшей готовки.