Как засолить сельдь

Привет читатели блога ХоХу. Спасибо, что следите за моей историей на этом блоге с первого дня. И прошлый раз, я рассказывал, как мне делали погреб в доме (самая первая статья). Время идёт, дом строится, и в этом месяце у нас праздник — 10 лет совместной жизни со дня свадьбы. Праздник будем отмечать дома, по-домашнему, так как младшей дочке 1.7 года, и не хотелось оставлять её, чтобы отмечать где-либо в ресторане или другом месте.

И по этому случаю, я решил поделиться интересными рецептами засолки селедки (начну с неё). Параллельно с селедкой, буду солить красную рыбу, и также расскажу что и как делать. Далее, из соленой рыбки сделаем бутерброды, и быть может просто нарезкой с луком. Будет самое то. В любом случае, рыбная закуска на праздничном столе — всегда идет на ура. Вы увидите фото!

Вот результат:

На заметку! Хотите самый быстрый способ засолки селёдки, буквально за 5 часов до прихода гостей? Он прост — нарезаете свежую рыбу на кусочки в 2 раза меньше чем на фото (можно такие же, только соли чуть больше). Получатся кусочки в 0.7 мм. И дальше просто берем несколько щепоток соли, и обильно посыпаем по всей поверхности уже нарезки. Соль должно быть видно! Затем сверху делаем нарезку зелени и лука. При этом кольца лука желательно по всей тарелке разложить на рыбку. Так посол получится более мягким. Часть возьмет рыбка, часть лук. Получится слабосоленая селёдка. И убираем её в холодильник. 5 часов и готово! К подаче на стол, можно смазать подсолнечным маслом. Рыба уже засолена. А ниже, покажу идеальный способ в рассоле, и получается гораздо вкуснее. Я его называю совмещенный способ с сухим…

И кстати говоря, впереди праздник Нового года, и Вы также будете солить селёдку в домашних условиях… И чтобы вам не искать на просторах интернета, разные рецепты, все лучшие рецепты посола, ждут ниже…

Самый первый рецепт, будет исключительно мой, и фото специально для этого блога. А другие рецепты также проверены, но стырены с интернета, чтобы лишний раз не повторяться. Вы уж извините ))

Ну что же, дорогие мои… Начнем?

Как вкусно посолить селёдку в рассоле целиком

Вот они красивые, ждут когда положу их в банку и залью секретным рассолом. До праздника остается 2 дня, и к событию получится слабосолёная селедка, с оттенком пряностей. Во многом вкус будет зависеть от самой рыбы, на фото ниже она свежая, да ещё осеннего улова — самое то! Олюторская селедь соленая целиком — не сравнится ни с одной покупной.

Друзья и родственники не раз нахваливали за этот рецепт и спрашивали точные пропорции. Уж очень вкусно получается…

И сегодня, я открываю свой секрет… Приготовьтесь его узнать! )

На столе имеется:

  • 4 селедки
  • соль — 3 столовых с горкой
  • сахар — 1 столовая с горкой
  • перец горошком — 7-10 штук
  • лавровый лист — 3 средних листа.
  • смесь перцев — любая по вкусу (чайная ложка).
  • 3 гвоздики

Время готовки — 2 дня для рыбы целиком. Или 1 день если рыбу сразу распотрошить и нарезать на большие куски — 5-7 см. Или 5 часов — быстрый способ рассказан в самом начале. Но это если действительно торопитесь! У меня есть время до праздника, поэтому солим рыбу целиком.

Первым делом промойте рыбу под проточной водой, и далее…

Готовим посуду — 3 литровая банка, и 3 литра воды для рассола, которую заливаем в кастрюлю.

В кастрюлю сразу можно засыпать все ингредиенты или не спешить, и подобрать вкусовую нотку для себя. Если немного ошибетесь с солью ничего страшного не произойдет. Пересол обычно получается когда рыба находится долгое время в агрессивном рассоле (например 5 дней). У нас же на всё про всё — 2 дня. Поэтому, когда перемешаете воду с солью и сахаром, можно предварительно попробовать рассол. Он должен быть не слабосоленым, а достаточно агрессивным. Чтобы эмоциональное ощущение было таким же соленым, как и кислым от лимона. Язык слегка сводит — значит самое то! Если не хотите пробовать, ничего страшного. Придерживайтесь пропорций — всё получится!

Отлично! Рассол получается что надо, можно смело дорабатывать его остальными ингредиентами. Вход идёт гвоздика, перец, и лавровый лист. Если есть 2-3 горошины душистого перца, то кидайте пожалуйста — он добавит аромата. В моем случае — рассол получается пряным, но не приторным, как это бывает в других рецептах. Лаврушка и 3 гвоздики — делают своё дело. С приправами не нужно фанатизма. Они лишь подчеркивают вкус рыбки.

По простому, классический рецепт выглядит вовсе без приправ. Лишь соль и сахар — в пропорциях — 3 к 1 (3 соли и 1 сахара), это если рыба делается в рассоле. А если солите сухим способом, то рекомендую пропорцию 2 к 1 (2 соли и 1 сахара).

Ниже фото, если хотите солить по классическому рецепту, без приправ и пряностей:

И первый и второй способ, отлично подходят как для праздничного салата — селёдка под шубой (к Новому году), так и для закуски в виде – бутербродов с черным хлебом, кусочком селёдки, маслом, и зеленью. А быть может вариант резанной рыбы заправленной с маслом и порезанными кольцами лука — под круглую картошку. Пальчики оближешь!

Хорошо, у нас много времени, и за 2 дня до праздника, успеваем засолить ароматную рыбку целиком в банке.

Нам срочно нужен рассол! Чтобы рассол получился насыщенным и равномерным, а также убить всякие микроорганизмы — доводим рассол до кипения, и в районе 5-7 минут кипятим.

Дальше просто! Но понадобится время, и спешить не нужно. Рассолу обязательно нужно ОСТЫТЬ!

Не заливайте рыбу горячим рассолом. Рассол должен остыть до комнатной температуры… У меня за окном уже практически минусовая погода, и я его поставил на крыльцо, и за 1 час он остыл. Между делом попил чаю и отправил рыбку в банку.

Вот они красавицы, хвостики сверху. Но они вовсе не мешают нам. Ведь изначально рыбка подобрана под высоту банки на глазок. Если бы 4 штуки были больших размеров, то пришлось бы голову или хвост убирать.

Прошел час, и рассол остыл. Заливаем его в банку до краёв, и хвостики аккуратно прячем в рассоле…

Одна рыбка даже моргнула, сообщив что с рассолом всё ОК! )) Очень жаль, что не успел вовремя сфотографировать, и фото получилось уже с открытым глазом:

На самом деле — это быстрый способ засолки, потому как рыбу не чистим, а сразу помещаем в банку, и основное время уходит на остывание рассола. Буквально 1 час, и всё готово!

Сама же рыба будет готова через 2 суток. Но это поверьте, хорошее время для приготовления рыбы быстрым способом, если делаете её целиком. Есть ещё несколько способов, как ускоренно посолить селедку. Но все они требуют обязательной разделки рыбы, и нарезания на кусочки или филе. Простыми словами, чем меньше кусочек, тем быстрее он просаливается, когда находится в окружении соли. Но об этом позже… Ниже покажу несколько других рецептов, которые можно использовать!

Обратите внимание, что в банке рассол получился насыщенным коричневого цвета. Закрываем банку, и убираем в холодильник. Если на улице прохладно, можно туда!

Остается показать фото готового блюда, и как укладываем на тарелки. Ух, скоро праздник! Поскорее бы…

Прошло 24 часа, и я решил сразу сделать нарезку, а если кусочки получатся не достаточно соленые, можно будет подсолить сверху, и убрать в холодильник. Забегая наперед, скажу, что так и сделал. И на самом деле, так можно делать всегда. Только не обязательно сервировку делать на тарелочки, а можно в баночку в 1 литровую, сделать нарезку селедки с луком и маслом. И конечно же добавить соли. Получится ещё вкуснее и ароматней! Мне же нужно было успеть всё подготовить к праздничному столу, и второй вариант точно бы не подошел, потому как планировали селедку просто разложить на тарелочках.

Смотрим процесс…

Достали баночку с солёной рыбой. Она стояла в прохладном месте (обязательное условие!). И далее, приступаем к разделыванию селедки одним движением:

Как быстро и правильно разделать селедку от костей?

Прежде всего, подготовьте досточку (у меня для рыбы отдельные пластиковые разделочные доски, стоят дешево, рекомендую подобные). И пакет, куда будем убирать лишнее… Всякую бяку ))

На разделывание селедки от костей, чтобы получилось филе, я позвал любимую. У неё это лучше получается… Но весь процесс я описал ниже:

Мы сделали так — вскрыли брюшко, и достали икру. Икру рекомендуется промыть под проточной водой.

Кстати! Вы не заметили, но это именно та рыбка, которая моргнула. Она и оказалась с икрой. Самка! Логично )

Остальные самцы… У всех отрезаем голову, хвостик и плавники. После чего, промываем рыбку, чтобы убрать всю черноту из брюшка (иначе может давать горький привкус, и конечно же это не эстетично).

Кстати говоря. На видео в интернете, вы можете найти быстрый способ разделывания селедки. Но я считаю для дома он не такой актуальный, потому как можно испачкать стены и не только. Суть его в том, что хвостик не убирается, а надрезается, и по спине делается прорез… Затем держа рыбку за хвостик, её прокручиваем по оси. В общем, наверное не объясню это на словах, а лучше показать отдельно. Проще говоря, мы решили разделать селедку по простой традиции, как делает большинство.

Вот как это делается:

После надреза по спине, у нас получается левая и правая кожица. Не сложно догадаться, что её легко снять простым движением рук. Можно слегка надрезать ножом, поэтому, он у нас под руками…

От того, насколько аккуратно снимется кожица, получится ровное филе. А это повлияет на качество нарезки. Также, если вдруг селедка сильно пересолена, или старая крупных размеров, может получится, что разделка на филе будет не аккуратной. У нас же идеальный свежий вариант!

Всё таки хорошо, что это дело доверил не себе. На филе аккуратно бы точно не получилось. Больше нравится разделывать селедку под картошку, крупными кусочками прямо с костями. Там всё просто ))

Отлично! Теперь по ранее сделанному надрезу добираемся до хребта, и аккуратно отделяем его с костями от левой части филе (или правой). Как показано на фото ниже:

Знаю, знаю. Этот процесс немного утомительный, но потерпите. Всё будет хорошо! У вас также всё получится…

Получится что-то подобное. Оставшиеся косточки вытаскиваем пинцетом. Самое главное кусочки филе у нас получились аккуратными. Именно такой вариант, отлично подходит под нарезку к праздничному столу. И если планируете приготовить селедку к Новому году — это самое то! А на случай, если филе будет не красивым, его можно порезать кубиками для салата — селёдка под шубой.

По идее, процесс разделки завершен!

Приступаем к нарезке:

Аккуратно раскладываем на тарелочки. В моем случае, они плоские в форме рыбки и лепестков. Икру положили по середине, а кусочки по краям. Вот что получилось:

Обратите внимание, что я не делаю нарезку лука сразу или зелени. Потому как рыбке ещё стоять 24 часа. Сначала просто пробую на вкус, и как и планировалось немного солим сверху, буквально щепотку соли. Если же держать рыбку 2 суток в банке, то солить ничего не придется. Здесь уже дело вкуса. Она и за сутки просолилась, но хотелось больше вкуса солености что ли…

Первое фото получилось таким:

На следующий день, буквально за 5 часов до прихода гостей, делаю нарезку лимона, лука и зелени.

Кстати! Хотите самый быстрый способ засолки рыбы, буквально за 5 часов? Он прост — нарезаете свежую рыбу на кусочки в 2 раза меньше чем на фото. Получатся кусочки в 0.7 мм. И дальше просто берем чайную ложку соли, и обильно посыпаем по всей поверхности уже нарезки. Соль должно быть видно! Затем сверху делаем нарезку зелени и лука. При этом кольца лука желательно по всей тарелке разложить на рыбку. Так посол получится более мягким. Часть возьмет рыбка, часть лук. Получится слабосоленая селёдка. И убираем её в холодильник. 5 часов и готово!

В моем же случае — рыба более равномерно просаливается в рассоле, и получается просто идеальный вариант. Кстати, как вы понимаете — я его сочетаю именно с быстрым посолом. Разве не прелесть…

Прошу к столу, дорогие мои!

Если вам понравилась моя маленькая история жизни из нашей семьи, как мы солили селедку, напишите комментарий ниже. И конечно же, следите ещё. Вот вот расскажу кое что интересное…

И знаете, я тут подумал, что Вы способны засолить не только по моему рецепту, но и другим. И поэтому случаю, я отобрал несколько проверенных рецептов, которые подглядел с блогов моих учеников.

Посолить селёдку кусочками не только вкусно, но и быстро!

Для маринования рыбы понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2-3 шт свежемороженой селедки.
  • 2 шт репчатого лука.
  • 1 стакан воды.
  • 1 ч.л пищевой соли.
  • 5 ст.лл уксуса.
  • ½ ч.л сахара.
  • Кориандр и горошки перца.

Пошаговое приготовление:

Пока будет готовиться рассол, сельдь нужно разморозить. В эмалированную тару налить необходимое количество воды, добавить соль, сахар и уксус.

Поставить кастрюлю на огонь. Главное, чтобы жидкость не успела закипеть. Как только соль с сахаром растворяться в воде, то тару нужно снимать с плиты.

Рыбу необходимо разделать, удалить кости, после чего нарезать на мелкие куски.

Последним ингредиентом для приготовления маринада является лук. Его необходимо нарезать небольшими полукольцами.

В стеклянную банку нужно выложить несколько слоев, в следующем порядке: рыба, нарезанный лук, кориандр, перец.

Хранить банку с селедкой нужно в темном месте, при комнатной температуре. Чтобы придать новые вкусовые нотки, в рассол можно добавить небольшое количество растительного масла.

Такой маринад рекомендуется хранить в холодильнике в течение суток. Подавать рекомендуется с вареным картофелем.

Как засолить селедку в домашних условиях вкусно и быстро. Пошаговый рецепт:

Нам понадобится:

  • селедка — 2 шт
  • вода — 1 литр
  • соль — 2 ст. ложки
  • сахар — 2 ст. ложки
  • перец горошком — 10 шт
  • перец душистый — 4-5 шт
  • гвоздика — 4-5 шт
  • лавровый лист — 2-3 шт

Приготовление:

1. Селедку очистить от внутренностей и хорошенько промыть. Голову лучше оставить, но жабры надо убрать, они дадут горький вкус рассолу. Если в рыбе есть икра, ее аккуратно очистить, впоследствии ее можно будет засолить вместе с селедкой.

Иногда солят и молоки, кто-то их любит. Если хотите, можете помыть и оставить и их.

2. Приготовим рассол (тузлук). Для этого поставим кипятиться воду, как только она закипит, добавим соль, сахар и специи. Дать прокипеть 3-4 минут. Выключить огонь и дать рассолу полностью остыть.

3. Приготовьте контейнер по размеру рыбы, выложите селедку в нее, залейте рассолом. Положите также икру , и кто оставил — молоки. Дайте полежать рыбе в рассоле при комнатной температуре 3-4 часа. Затем уберите в холодильник.

4. Молоки и икра будут готовы через 24 часа, а рыбка — через 48 часов. Икру лучше достать через сутки и съесть, потому что через 48 часов она пересолится, то же самое касается и молок.

Как мы солим селёдку дома вкусно и просто

Существует несколько рецептов посола селедки в банке, и сейчас покажу ещё свой любимый в упрощенном варианте (коротко, чтобы не сберечь ваше время):

Ингредиенты:

  • 4 кг селедки.
  • 7,5 ст.л соли.
  • 3,5 ст.л сахара.
  • 1,5 л воды.
  • 4 лаврового листа.
  • 1 ст.л черного перца горошком.
  • Кориандр по предпочтениям.

Способ приготовления:

Пока размораживается рыба, следует приготовить рассол. Для этого в кастрюлю необходимо налить воду, посолить ее, добавить специи и сахар, довести до кипения и не выключать огонь еще около 10 минут. Рассол обязательно нужно остудить.

Тем временем нужно подготовить стеклянную банку. Чтобы легче было ее наполнять, горлышко должно быть широким. Тару следует тщательно помыть

К этому времени рыба должна полностью разморозится. Тушки нужно промыть под проточной водой, извлечь все внутренности и отрезать голову. После этого еще раз промыть и просушить бумажными салфетками.

Сельдь нужно плотно уложить в стеклянную банку. Залить ее подготовленным маринадом. Чтобы избежать образования воздушных пузырьков, нужно отодвинуть края сельди ножом. Рассол долить до самого горлышка. Убрать селедку в холодильник на 48 часов.

Как засолить селёдку сухим способом?

Этот рецепт для любителей быстрого посола рыбы без жидкости, так сказать на сухую.

Готовим селедку. Чистим, отрезаем голову и хвост. Далее достаем сахар, соль и полиэтиленовый пакет.

Смесью из сахара и соли натираем тушку рыбы. Смесь делаем из расчета на 1 тушку 2 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Теперь каждую рыбу заворачиваем в полиэтиленовый пакет.

В таком виде оставляем на два часа. После этого достаем рыбу из пакета, смываем соль, обтираем насухо салфетками. Убираем кожу и кости, нарезаем на кусочки. Кладем все в тарелку, добавляем лук и растительное масло. После чего убираем в холодильник, что бы все пропиталось. Через минут 30 можно доставать и ставить на стол.

Приятного аппетита!

Как продукт для питания человека, селедка входит в рацион питания всегда, у кого-то чаще, у других пореже. Вопрос, как засолить селедку, чтобы быстро ее покушать, возникает часто даже от одного взгляда на нее. Ответ найдете в этой статье с подробным описанием многих способов вкусного приготовления «Царицы» праздничного стола с исторических времен всего мира.

Домашние условия позволяют произвести соление селедки просто и быстро. Сегодня солим рыбу целиком, а как ее засолить кусочками — узнаете в следующей статье.

Простой рецепт соленой рыбы (селедки) целиком в пряном рассоле

В жизни людей бывают разные ситуации и если есть возможность, то люди покупают любимую селедку замороженную в упаковках (пластами), кладут в морозильную камеру и расходуют по мере надобности. Как засолить селедку правильно и по другому в отличие от первого рецепта, узнаете прямо сейчас.

Отбираем замороженные 3 рыбки для засолки. Видно, что рыба свежая и жирная.

Каждую рыбку поем от чешуи и мусора под проточной водой.

В кастрюлю нужно налить воды и положить специи из расчета на 1 литр воды: кладем 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложку сахара, душистый перец 5 шт., черный перец горошком — 1 чайная ложка, лавровый лист — 4 шт.

В нашем случае мы наливаем 2 литра воды, поэтому все увеличиваем в 2 раза.

Кладем на глаз черный перец, без чайной ложки — это по домашнему.

Все перемешиваем и ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Затем охлаждаем до комнатной температуры.

Рыбу кладем в контейнер и заливаем охлажденным пряным рассолом.

Селедка должна быть покрыта рассолом полностью. Закрываем крышкой и ставим в прохладное место на 2 дня. Селедка через 2 дня будет малосоленой и вкусной. Если вам нужно более соленый вкус — оставьте ее на 3 дня. Засолить селедку было совсем просто.

Чистим селедку от кожицы, отрезаем голову, убираем внутренности и нарезаем кусочками.

Кладем на тарелку, рыбий жир блестит, у нас текут слюнки, пробуем и говорим: Вкусно !

Засолить селедку сухим способом — простой и вкусный рецепт

Научитесь солить селедку сухим способом с горчицей. Вкусный рецепт с гарантией вкуса.

Нам потребуется: Селедка — 2 шт., каменная соль — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, прованские травы — 1 ст. ложка, сухая горчица — 1 чайная ложка.

У селедки обрезаем голову, хвост и убираем внутренности.

В миску кладем: каменную соль — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложку, прованские травы — 1 ст. ложку, сухая горчица — 1 чайную ложку. Все хорошо перемешиваем. Засолочная смесь готова.

Сухая горчица улучшает вкус и делает его оригинальным.

Расстилаем белые листы бумаги.

Обсыпаем рыбу засолочной смесью сначала с одной стороны, а потом с другой стороны.

В брюшко тоже нужно насыпать смесь.

Вторую рыбку тоже обсыпаем, как первую.

Обсыпанную рыбу кладем на бумагу и будем заворачивать.

Заворачиваем так, как вы видите на фото.

Затем кладем бумажную упаковку с рыбой в 2 полиэтиленовых пакета и убираем в холодильник на 2 дня.

Через 2 дня достаем, разворачиваем и селедка готова к употреблению.

Сейчас ее нужно помыть холодной водой, нарезать на кусочки, посыпать луком и подать к картошечке.

Вы узнали классические способы как засолить селедку в домашних условиях. Остается пожелать читателям сохранять народные традиции, готовить самим и детей учить кулинарному мастерству.

Технология русского посола сельди

При изучении вопроса традиционного русского посола сельди начала 20 века невозможно обойти стороной издание Ф. Классена «Технология рыбных продуктов». Автор подробным образом описывает технологию производства соленой сельди, о которой упоминалось в статье «Русский посол сельди на Каспийском море».

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Вынутая из невода сельдь на носилках или тачках поступала прямо в лабаз и без сортировки засыпалась в чан. После 5 вываленных тачек один из помощников засольщика (разгребщик) специальным гребком разравнивал рыбу на дне чана, а солильщик засыпал ее ровным слоем соли с помощью лопаты. Количество соли подбиралось с учетом размера сельди, температуры окружающей среды и времени года (март или апрель). Таким образом, чередуя слои рыбы и соли, чан засыпали до самого верха. Толщина соли верхнего слоя составляла около 1 вершка.

Ко времени заполнения чана соль успевала отчасти раствориться, а рыба — осесть. Далее чан досыпали еще одним слоем сельди так, чтобы до верхнего края чана оставалось пространство высотой в 4 вершка. После этого рыбу накрывали чистыми рогожами, а сверху до краев чана насыпали слой соли «для загрузки». Она постепенно растворялась, при этом верхние ряды сельди погружались тузлук. Эта технологическая особенность позволяла защитить рыбу от пыли и загрязнений.

Расход соли (по Мейснеру) при таком посоле составлял 200—250 пудов на вагонный чан в 750 пудов, то есть 1 часть соли на 3 части продукта. Так как полезная емкость чана (по Никитину) составляла всего 750 пудов, то выход готового товара считался не более 600 пудов (не считая веса тузлука), и посол можно было признать чрезвычайно крепким.

Уроненная на землю при загрузке сельдь (или загрязненная песком) перед посолом тщательно промывалась в ваннах в свежей воде и солилась обычным путем.

Применение такого упрощенного посола сельди на Кавказских промыслах главным образом объяснялось недостатком рабочих рук во время лова рыбы. Промысловый сезон был крайне непродолжительным, практически весь объем вылова происходил в течение 10—12 дней. Справиться с тщательной обработкой огромной массы сельди не представлялось возможным (особенно при повышенных температурах).

Результатом такого посола был продукт не очень высокого качества: жесткий, грубый и пересоленный. Это объяснялось тем, что незябренная сельдь засаливалась очень крепко и подвергалась сильному давлению: рыба спекалась в плотную массу и отдавала много жира. При посоле на ледниках (в выходах) использовалось меньше соли, и сельдь выдерживалась в чанах или ларях более продолжительное время.

Бороться с недостатками данного метода посола было очень трудно. Высказывалось предположение, что оживление инфраструктуры края и улучшение путей сообщения могло привести к переходу на другие способы обработки сельди, к которым относилось замораживание улова в охлажденном рассоле и постепенная обработка рыбы в условиях холодильного склада (или на холодильных баржах).

Сельдь поспевала в чанах в среднем за 8—12 дней, однако в прохладную погоду этот интервал затягивался. Во время засола отбиралась наиболее крупная сельдь (залом и полузалом), которая обрабатывалась более тщательно. Ее чисто промывали и около суток выдерживали в ванне в растворе крепкого тузлука, после чего рядами (спинка к спинке) засаливали в специальном «особом» чане. Сбоку у стенки чана, куда были повернуты головы ближайшего ряда, оставляли свободное пространство (так называемый «колодезь») для того, чтобы следить за созреванием рыбы и проверки крепости тузлука. Крупная сельдь доходила до готовности примерно через 14 дней в условиях теплого засола.

На Астраханских промыслах посол крупной сельди производился я особенно тщательно. Ее предварительно замораживали в ваннах в смеси соли и льда (или в тузлуке, с плавающими кусками льда), а затем в холодном помещении (выходе) помещали в тузлук, где рыба медленно оттаивала и одновременно засаливалась. На Кавказских выходах замороженную сельдь подсаливали сухой солью, что исключало возможность «загара» — покраснения мяса у кости.

При теплом посоле, несмотря на опытность солильщика, периодически случались неудачи. Нередко при резком повышении температуры сельдь не успевала просолиться, так как количество соли изначально рассчитывалось на прохладную погоду. В этом случае происходило побурение жаберных крышек («краснощечка»). В противоположных обстоятельствах при пересоле рыба становилась серой и тусклой.

На некоторых промыслах, если места лова были значительно удалены от предприятий засола, сельдь сначала солили на самой «тоне», через 2 дня перегружали в 25-пудовые тары и в таком виде отправляли на рыбосолильню. Там рыбу обмывали, погружали в смесь соли и льда и солили в выходах холодным засолом. Товар при такой перекладке и перевозке получался довольно низкого качества.

Когда сельдь высаливалась в чанах, ее под надзором уборщика укладывали в бочки. С чанов снимали рогожи, а насыпанную поверх соль и слежавшуюся в плотную массу сельдь «разбивали», то есть разделяли друг от друга, помешивая с помощью лопат и зюзег. Затем рыбу сортировали на сортировочных столах с бортами, перемывая в тузлуке до и после сортировки. Сельдь укладывалась счетом в бочки спинками книзу. Когда бочка была почти заполнена, и до краев оставалось пространство для одного ряда, его закладывали спинками кверху. После этого бочка поступала под пресс и сельдь сжимали насколько возможно сильно. В верхнем ряду меняли испорченные при прессовании рыбины и плотно, спинками кверху, укладывали еще один ряд, доходивший теперь до пазов днища. После этого накладывалось днище, и бочка укупоривалась. Через втулку в днище заливали чистый тузлук, затем втулку забивали.

В Астрахани сельдь солилась в зависимости от сезона. Весной, с момента открытия навигации до начала мая, рыба засаливалась без зябрения методом сухого посола в теплых помещениях или в выходах. Иногда в рыбосольные лари сначала наливали тузлук на ¼ аршина. Расход соли по Аверову составлял 8—10 пудов на 1000 шт. крупной сельди и 4—5 пуда на 1000 шт. мелкой. В теплом помещении рыба высаливалась 10—12 суток, в холодном — 30 суток (крупная), 18—20 суток (средняя или «ровная»), 6—7 суток (мелкая).

В жаркое время года сельдь солили в выходах методом мокрого посола, использую старый тузлук, оставшийся от весеннего посола. Крупную рыбу предварительно охлаждали течение ½ суток в тузлуке со льдом.

На описании посола сельди в других районах России Ф. Классен подробно не останавливается. Однако указывается, что на Азовском море на 1000 шт. рыбы (около 5 пудов) добавляли примерно 3 пуда соли, в случае мелкой — 1½—2 пуда на 1000 шт. Более крупную сельдь зябрили, выдирая пальцами одним приемом жабры, кишечник, сердце и печень. Засол производили в ларях из сосновых досок или в бочках. После того, как сельдь просаливалась (примерно через две недели), ее перебирали и укладывали в бочки, предварительно обмыв в тузлуке.

Способ производства слабосоленой сельди

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции. Способ производства слабосоленой сельди заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором, причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С, а соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с приятным внешним видом, вкусом и запахом, с пониженным содержанием соли, при этом сокращается и упрощается технологический процесс.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению соленой рыбопродукции.

Известен способ производства соленой рыбопродукции стоповым способом , в этом случае посол сухой солью осуществляется без рыбосольной посуды, рыбу укладывают в штабеля, и каждый слой пересыпают солью.

Недостатком этого способа является высокое содержание соли в готовом продукте, глубокие изменения при хранении полуфабриката, в результате чего рыба имеет невысокое качество.

Известен также способ производства соленой рыбной продукции смешанным посолом , при котором рыба подвергается воздействию сухой соли и солевого раствора. Рыбу перемешивают с сухой солью в специальной емкости, в которую затем приливают небольшое количество солевого раствора.

Недостатком данного способа является возможность потери питательных веществ при длительном хранении, глубокие физико-химические изменения.

Задача изобретения — получение слабосоленой рыбопродукции высокого качества с пониженным содержанием соли, сокращение и упрощение технологического процесса.

Задача решается тем, что в способе производства слабосоленой сельди, заключающемся в смешивании сельди с поваренной солью и (или) соляным раствором, перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. При этом процесс происходит быстрее, так как соль не ингибирует действие ферментов и не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре -1°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 8,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,19% йода.

Пример 2.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 9 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 65 град., содержание азота летучих оснований 12,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,24% йода.

Пример 3.

Выполняют аналогично 1, но филе сельди хранят при температуре -1°С в течение 18 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущуюся консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 69 град., содержание азота летучих оснований 24,9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 4.

Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +3°С в течение 3 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: рыба не утратила запаха сырости, консистенция мяса плотная. Буферность 58 град., содержание азота летучих оснований 9 мг%, перекисное число липидов сельди 0,2% йода.

Пример 5.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 8 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 14,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,25% йода.

Пример 6.

Выполняют аналогично 4, но филе сельди хранят при температуре +3°С в течение 15 суток.

Полученный продукт имеет дряблую, мажущую консистенцию. Букет созревшего мяса слабо выражен. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 80 град., содержание азота летучих оснований 25,4 мг%, перекисное число липидов сельди 0,29% йода.

Пример 7. Берут 500 г филе сельди тихоокеанской и хранят при температуре +6°С в течение 2 суток. По окончании этого времени рыбу подвергают посолу смешанным способом. Ориентировочная продолжительность посола 50-60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: мясо рыбы не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Буферность 55 град., содержание азота летучих оснований 9,1 мг%, перекисное число липидов сельди 0,17% йода.

Пример 8.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 4 суток.

Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Буферность 70 град., содержание азота летучих оснований 11,3 мг%, перекисное число липидов сельди 0,21% йода.

Пример 9.

Выполняют аналогично 7, но филе сельди хранят при температуре +6°С в течение 7 суток.

Полученный продукт имеет дряблую консистенцию. Букет созревшего мяса исчезает. Буферность 85 град., содержание азота летучих оснований 24,6 мг%, перекисное число липидов сельди 0,27% йода.

Таким образом, при хранении сельди без добавления соли создается букет созревшего мяса. Соль не ингибирует ферменты, не перебивает вкус и аромат продуктов гидролиза белков. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, и продукт получается высокого качества с приятным внешним видом, вкусом и запахом.

Способ производства слабосоленой сельди, заключающийся в смешивании сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, отличающийся тем, что перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С, или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С.