Из сушеных грибов

§ 11. Обработка грибов

  • •Раздел первый
  • •Глава I
  • •§ 1. Обработка клубнеплодов
  • •§ 2. Обработка корнеплодов
  • •§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
  • •§ 4. Обработка плодовых овощей
  • •§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
  • •§ 6. Обработка консервированных овощей
  • •§ 7. Подготовка овощей для фарширования
  • •§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
  • •§ 10. Полуфабрикаты из овощей
  • •§ 11. Обработка грибов
  • •Глава II обработка рыбы
  • •§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
  • •§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
  • •§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
  • •§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
  • •§ 5. Обработка осетровой рыбы
  • •§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
  • •§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
  • •§ 8. Обработка рыбы для фарширования
  • •§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  • •§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
  • •1При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы увеличиваются на 8 %.
  • •§11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
  • •§ 12. Морепродукты
  • •Глава III
  • •§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
  • •§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
  • •§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
  • •§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
  • •§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
  • •§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
  • •§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
  • •§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
  • •§ 9. Обработка костей
  • •§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных
  • •§ 11. Обработка поросят и кроликов
  • •§ 12. Обработка мяса диких животных
  • •§ 13. Обработка субпродуктов
  • •§ 14. Требования к качеству.
  • •Глава IV
  • •§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
  • •§ 2. Заправка птицы и дичи
  • •§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
  • •§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
  • •§ 5. Требования к качеству.
  • •§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
  • •Глава I
  • •§ 1. Основные способы
  • •§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
  • •§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
  • •§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки
  • •Глава iiсупы
  • •§ 1. Приготовление бульонов
  • •§ 2.Заправочные супы
  • •§ 3. Супы молочные
  • •§ 4. Супы-пюре
  • •I Варна или припускание продуктов вместе с овощами
  • •Протирание Соединение с соусом
  • •§ 5. Прозрачные супы
  • •§ 6. Сладкие супы
  • •§ 7. Холодные супы
  • •§ 8. Полуфабрикаты для супов
  • •§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
  • •§ 10. Требования к качеству супов.
  • •Глава III соусы
  • •§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
  • •§ 2. Приготовление соусов с мукой.
  • •§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
  • •§ 4. Соусы грибные
  • •§ 5. Соусы молочные
  • •§ 6. Соусы сметанные
  • •§ 7. Приготовление соусов без муки.
  • •§ 8. Соусы холодные и желе
  • •§ 9. Соусы сладкие
  • •§10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
  • •§ 11. Требования к качеству соусов.
  • •Глава IV
  • •§ 1. Подготовка круп к варке
  • •§ 2. Каши
  • •§ 3. Блюда из каш
  • •§ 4. Требования к качеству блюд из круп
  • •§ 5. Блюда из бобовых
  • •§ 6. Блюда из макаронных изделий
  • •§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга, бобовых и макаронных изделий
  • •Глава V
  • •§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
  • •§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  • •§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
  • •§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
  • •§ 5. Блюда из запеченных овощей
  • •§ 6. Блюда из грибов
  • •§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
  • •§ 8. Блюда из полуфабрикатов
  • •Глава VI блюда из рыбы
  • •§ 1. Рыба отварная
  • •§ 2. Рыба припущенная
  • •§ 3. Рыба жареная
  • •§ 4. Рыба запеченная
  • •§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
  • •§ 6. Блюда из морепродуктов
  • •§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
  • •Глава VII
  • •§ 1. Варка мясных продуктов
  • •§ 2. Жарка мяса
  • •§ 3. Тушеные мясные блюда
  • •§ 4. Запеченные мясные блюда
  • •§ 5. Блюда из рубленого мяса
  • •§ 6. Блюда из котлетной массы
  • •§ 7. Блюда из субпродуктов
  • •§ 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
  • •Глава VIII
  • •§ 1. Отварная птица
  • •§ 2.Жареная птица и дичь
  • •§ 3. Тушеные блюда из птицы
  • •§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
  • •Глава IX блюда из яиц
  • •§ 1. Варка яиц
  • •§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
  • •§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
  • •Глава xблюда из творога
  • •§ 1. Холодные блюда из творога
  • •§ 2. Горячие блюда из творога
  • •§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
  • •§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
  • •Глава XI
  • •§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд,
  • •§ 2. Бутерброды
  • •§ 3. Салаты
  • •§ 4. Винегреты
  • •§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
  • •§ 6. Рыбные блюда и закуски
  • •§ 7. Мясные блюда и закуски
  • •§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
  • •Глава XII сладкие блюда
  • •§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
  • •§ 2. Приготовление компотов
  • •§ 3. Желированные блюда
  • •§ 4. Горячие сладкие блюда
  • •§ 5. Сладкие блюда из концентратов
  • •§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
  • •Глава XIII напитки
  • •§ 2. Кофе, какао, шоколад
  • •§ 3. Холодные напитки
  • •Глава XIV изделия из теста
  • •§ 1. Дрожжевое тесто
  • •§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
  • •§ 3. Изделия из теста
  • •§ 4. Тесто для блинов и оладий
  • •§ 5. Бездрожжевое тесто
  • •§ 6. Приготовление фаршей
  • •§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
  • •Глава XV основы лечебного питания
  • •§ 1. Характеристика диет
  • •§ 2. Холодные диетические блюда
  • •§ 3. Супы
  • •§ 4. Вторые горячие блюда
  • •§ 5. Сладкие блюда и напитки
  • •§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
  • •Глава I. Обработка овощей и грибов
  • •Учебник
  • •198052, Г. Ленинград, л-52, Измайловский проспект, 29.
  • •193144, Г. Ленинград, ул. Мои-сеенко, 10.

Как использовать сушеные грибы?

Такой же особенностью обладают замороженные грибы, но они уступают сушеным как в удобстве хранения, так и в сохранении аромата: при сушке грибной аромат усиливается, и блюда с сушеными грибами не только вызывают повышенное слюноотделение, но и способны сбить аппетитным запахом с ног. Дополнительный бонус: сушеных грибов для приготовления любого блюда требуется совсем немного за счет того, что при сушке усиливается грибной аромат.

Так что при недостатке места для хранения осенних заготовок сушеные грибы являются оптимальным вариантом. Чаще всего они используются для приготовления супа, но на самом деле имеется множество рецептов, включающих в себя этот дивный ароматный ингредиент.

Первый шаг при приготовлении блюд с сушеными грибами — выбор этих самых грибов. Сушка грибов — процесс ответственный, сушат их различными способами, начиная от старорежимной русской печи и заканчивая новомодными сушилками для овощей и фруктов. Результаты, соответственно, бывают разными. Фото:

Поэтому, выбирая сушеные грибы для приготовления шедевра кулинарного искусства, следует обратить внимание на то, чтобы они были сухими, без влажных пятен, а уж тем более плесени, на них не должно быть подгоревших участков. Кроме того, сушеные грибы должны быть легкими — это подтверждает их «сушеность» и отсутствие влаги.

Что же касается «породистости», то лучшими сушеными грибами во все времена были белые грибы. Однако можно использовать любые сушеные грибы — они, как и белые, придадут неповторимый вкус и аромат любому блюду. Если же вы сушите грибы самостоятельно, то обратите особое внимание на грузди, лисички и опята — их сушить не рекомендуется, так как кроме аромата они привнесут в блюдо неприятную горечь. Такие грибы лучше всего заготавливать на зиму с помощью заморозки, соления (соленые грузди очень хороши), маринования (маринованные опята — это настоящий деликатес), но не с помощью сушки.

Все рецепты приготовления блюд, включающих в себя сушеные грибы, начинаются обычно со слов: «замочите сушеные грибы в воде…». Действительно, сушеные грибы необходимо замачивать до тех пор, пока они не набухнут, не наберут изгнанную при сушке воду, возвращаясь в «досушенное» состояние. Иногда рекомендуют заливать сушеные грибы теплой кипяченой водой на 1−2 часа, иногда — холодной кипяченой на 10−12 часов.

Оптимально — подержать грибы в воде подольше, к примеру, залить холодной водой и оставить на ночь, чтобы они стали как можно более мягкими. Дело в том, что сушеные грибы жестковаты и именно поэтому нуждаются в достаточно длительном замачивании. Фото:

После того как замачивание закончилось и сушеные грибы набрали необходимое количество влаги, их можно использовать так же, как и свежие грибы — варить, обжаривать и так далее.

  • К примеру, обжаренные с луком сушеные грибы можно добавить в рассыпчатую гречневую кашу, в результате получится дивная каша с грибами.
  • Отваренные сушеные грибы можно добавить в борщ или щи, или приготовить с ними великолепный грибной суп (несколько картофелин, морковь, лук, зелень, сушеные грибы, немного перловой крупы, подавать со сметаной, перед подачей можно украсить петрушкой и/или мелко рубленым укропом).

Гречневая каша с сушеными грибами, борщи, щи и картофельный и/или картофельно-перловый суп с сушеными грибами — классика кулинарии, которую знает практически каждая хозяйка. Реже сушеные грибы используются для приготовления таких блюд, как котлеты.

  • В этом случае их можно использовать как для начинки (обжаренные с луком грибы вкладываются в фарш, формируется этакий мясной «пирожок» с грибной начинкой), так и просто вмешивать в фарш, опять же предварительно обжарив с луком.
  • Также грибы могут быть использованы при приготовлении отбивных котлет: при жарке отбивной предварительно обжаренные грибы с луком выкладываются на мясо, посыпаются тертым сыром, при желании можно добавить немного сметаны или майонеза.

Сушеные грибы могут быть использованы при приготовлении такого блюда, как макаронная запеканка. Отваренные макароны выкладываются слоем в форму для запекания, сверху — обжаренные с луком грибы, затем — еще один слой макарон. Взбитые с молоком яйца заливаются в форму, сверху все сооружение посыпается тертым сыром и помещается в предварительно разогретую духовку на 20−25 минут при температуре 180ºС. Фото:

Сушеные грибы используют и при приготовлении пиццы. В этом случае их рекомендуется предварительно замачивать не в воде, а в молоке, затем обжаривать с луком. Грибы выкладываются на основу в комплекте с соусом, мясом, колбасой и так далее — тут уже как фантазия и вкусы кулинара позволяют.

Предварительно размоченные, обжаренные или отваренные сушеные грибы могут быть использованы при приготовлении различных салатов, а также бутербродов — как запеченных, так и обычных.

Единственный недостаток сушеных грибов — их жесткость, которая все же сохраняется, как их ни вымачивай, в молоке или в воде. Правда, яркий аромат сушеных грибов заставляет забыть о недостатках вкуса. Единственный вариант, как сохранить плюс сушеных грибов и избавиться от минуса — использовать грибной порошок. Для этого сушеные грибы просто измельчаются с помощью кофемолки. Порошок можно хранить в стеклянной банке, а можно готовить необходимую порцию каждый раз.

В таком виде сушеные грибы можно использовать для приготовления различных соусов — дивный аромат сохраняется и после перемалывания, и в соус можно добавлять буквально щепотку грибного порошка — этого вполне хватает. Также грибной порошок прекрасно подходит для приготовления супов-пюре. Его можно использовать и для приготовления блинов, добавляя немного порошка в тесто. Особенно хороши гречневые блины с добавлением грибного порошка.

Наличие в доме сушеных грибов обеспечивает кулинарное разнообразие завтраков, обедов и ужинов, позволяя придавать знакомым и традиционным блюдам изысканный праздничный вкус. Так что — пробуйте, готовьте, наслаждайтесь!

Теги: грибы, кулинария, сушеные грибы, сушка грибов, сушка, кулинарное искусство

Деликатесный суп

Традиционные первые блюда, даже разнообразные, со временем приедаются. Если вам хочется горяченького и жидкого, но «стандарт» уже надоел, попробуйте приготовить легкий и необычный суп по такому рецепту.

Сушеные грибы лучше брать или белые, или набор разных, так сказать, микс. Они отмачиваются, отвариваются и режутся не слишком мелко. Грибов подготавливайте побольше, потому что кроме них в супе практически ничего больше и не будет. Параллельно варится крепкий бульон. Рекомендуется говяжий, но эксперименты не запрещены. В основу закладывается главный компонент, и бульон какое-то время кипит вместе с грибами, чтобы вобрать в себя их аромат. Когда результат удовлетворит повара, в кастрюлю вливается десертная ложка вина и добавляется маленькая ложечка сахара. На этом же этапе суп солится и перчится, причем перца нужно всыпать немного больше, чем вы привыкли. В мисочке хорошо взбиваются яйца, из расчета две штуки на литр бульона. Они вводятся в суп тонкой струйкой, с постоянным помешиванием. Кушать его следует с большим количеством зелени и со сметаной. Вино даст блюду элегантную терпкость, а сахар – пикантность.